Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру.
Эта особенность не какое-то новое веяние или мода, так было всегда, всю историю существования человека и человечества, о чем свидетельствуют многочисленные исторические документы, некоторые из которых датируются тысячелетиями до Рождества Христова.
Чтобы разобраться, почему же так произошло, необходимо детально рассмотреть, что же это за продукты, из чего они производятся, в чем их полезность для людей.
Что такое продукты кисломолочного производства
Самый простой ответ на этот вопрос дает этимология слова кисломолочные, одним из корней которого является слово молочный
, от слова молоко
. Это продукт, связанный как-то с молоком, которое окисляют, о чем свидетельствует второе слово.
Действительно, все продукты данной группы производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из-за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей (изготавливаются из полезных для пищеварения грибов). Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии (независимо от их вида) – закваской.
Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции:
- кисломолочное (для сквашивания молока используют какой-то один или несколько видов молочнокислых бактерий)
- смешанное (используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы, ферменты).
Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. Прежде всего из-за содержащегося в нем полисахарида – лактозы, которым питаются бактерии. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода. Современные производители добавляют иные добавки, которые становятся питательной средой для жизнедеятельности бактерий.
Разнообразие кисломолочных продуктов и их основные виды
Типы кисломолочных и других бактерий, дополнительные ингредиенты, виды того или иного молока, используемые в производстве, определяют их огромное разнообразие. Технологи молочного производства регулярно совершенствуют производство и предлагают новые виды к.-мол. продуктов.
Основные виды к.-мол. продуктов:
Этим список видов кисломолочных продуктов не ограничивается, только видов сыров тысячи и готовится он из разных видов молока. О многообразии и повсеместной распространенности типов к.-мол. напитков свидетельствует множество местных, распространенных в определенной географической области, с местной спецификой производства. Так, среди народов Кавказа получил распространение кумыс , в Средней Азии – айран , в Татарии местный к.-мол. напиток сузьма и корт, в Башкирии – орот и каймак. Жители Армении предпочитают тан и мачун, жители Грузии производят мацони , украинцы готовят варенец. Национальный к.-мол. напиток египтян – лебен, а жители Исландии употребляют скир.
Чем полезны кисломолочные продукты?
Их польза находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется к.-мол. продуктами.
Практически все белки и аминокислоты, животный жир, витамины группы A , B , D , PP , E , микро- и макроэлементы (кальций, магний, калий, хлориды, селен, железо, медь) молока «наследуются». Углеводы, в основном лактоза (молочный сахар), под действием бактерий расщепляется до глюкозы и галактозы. Вещества жизнедеятельности молочных бактерий также оказываются полезными для питания людей.
Главная полезность в том, что их могут есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде. Так, люди с гиполактазией (непереносимостью молочного сахара – лактозы) могут употреблять почти все к.-мол. продукты, так как в них почти нет лактозы, даже в свежем виде они ее содержат в минимальном количестве.
Больные с аллергическими реакциями на белки чистого молока (например, казеиноген) могут использовать их ферментированные виды в сырах, творог , в которых происходит изменение структуры белка на казеин.
Количество так называемого «вредного холестерина», содержащегося в чистом молоке, под действием бактерий значительно уменьшается. Меняется структура полинасыщенных животных жиров, что делает менее вредным молочный жир.
Ферментированные белки молока легче и быстрее перевариваются и усваиваются организмом. Углеводы не требуют дополнительных сил организма на их расщепление, так как уже расщеплены бактериями до моносахаридов, являющихся основным строительным средством для тканей и клеток тела.
Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника, нормализуют обменные процессы, устраняют воспаления слизистых, уничтожают большую часть гнилостных бактерий. Особенно полезны в этом смысле пробиотики и лактобактерии, которые есть в йогуртах. Они же являются почти единственным средством, восстанавливающим микрофлору кишечника при начальных формах дисбактериозов разной природы. Это свойство йогуртов дает однозначно положительный ответ на часто обсуждаемый вопрос: относятся ли йогурты к.-мол. или нет?
Товары повышенной жирности (сметана, ряженка, варенец) и содержащие большое количество белка (творог, сыры) врачи рекомендуют в период реабилитации после тяжелых оперативных вмешательств, недостаточности массы тела, дистрофии, недостатке мышечной массы.
Обезжиренные творог, кефир, йогурты, из-за их низкой калорийности, являются обязательной частью некоторых диет и программ снижения излишнего веса.
Чем вредны кисломолочные продукты?
Вред кисломолочных продуктов также обусловлен особенностями вреда от употребления молока.
Из-за повышенного содержания органической молочной кислоты не рекомендуется употреблять к.-мол. напитки страдающим язвенной болезнью желудка, гастритами с повышенной кислотностью.
Больным с аллергией на молочный белок предлагают воздерживаться от приема любых молочных продуктов до точного установления аллергена.
Людям с повышенным холестерином предлагают употреблять только обезжиренные к.-мол. продукты.
Молочнокислые продукты, в число которых входит много напитков, составляют большую группу пищевых продуктов, необходимых для полноценного функционирования организма. Как понятно из названия, молочнокислые продукты изготавливаются из молока разных животных путем их сквашивания (брожения или ферментации) под действием особых бактерий или дрожжей.
Полезные свойства кисломолочных продуктов определяются сразу рядом факторов и варьируются в зависимости от типа продукта. Дело в том, что количество полезных веществ в свежем молоке и сделанном из него молочнокислом продукте оказывается примерно одинаковым, а вот усваиваются эти вещества человеческим организмом гораздо лучше именно после брожения. Молочный белок, лактоза и сложный молочный сахар быстрее и полнее перевариваются при употреблении кисломолочных продуктов. Также сквашивание цельного молока повышает усвояемость витаминов A, D, E, витаминов группы B, кальция, магния и фосфора.
Бифидо- и лактобактерии, содержащиеся в обогащенных молочнокислых продуктах, благотворно влияют на микрофлору кишечника, что, в свою очередь, нормализует пищеварение, налаживает метаболические процессы, восстанавливает иммунитет, защищает человека от инфекций, помогают при хрусте в суставах и остеохондрозе .
Все молочнокислые продукты можно разделить на две большие группы по типу брожения, который используется в производстве продукта. Это может быть исключительно молочнокислое брожение (сметана, творог, ряженка, простокваша, йогурт и т.д.) или смешанное молочнокислое и спиртовое (кефир, кумыс, айран и др.). Во втором случае в продукте присутствует немного этилового спирта и углекислота, что выражается в более резком вкусе.
Полезные свойства творога
Полезные свойства сметаны
Как любой другой кисломолочный продукт, сметана благотворно влияет на состояние костной и мышечной ткани человека, улучшает микрофлору кишечника, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. Главным отличием сметаны от других кисломолочных продуктов является ее жирность, которая может составлять от 10 до 58%! По этой причине сметана рекомендуется людям с дефицитом массы тела. Сколько калорий в сметане?
Полезные свойства простокваши
Простокваша оказывает положительное влияние на работу всего желудочно-кишечного тракта, улучшает перистальтику кишечника и работу поджелудочной железы, выводит из организма шлаки и токсины. Полезна простокваша при запорах, гастритах, колитах, гипертонии, атеросклерозе, анемии и ишемической болезни сердца. Включение простокваши в ежедневный рацион сказывается на улучшении состояния кожи, ногтей и волос. В отличие от сметаны, данный кисломолочный продукт способствует похудению.
Полезные свойства йогурта
Помимо характерных для всех кисломолочных продуктов свойств по улучшению пищеварения и очищению кишечника, живой йогурт содержит вещества, способные уничтожать стрептококки, тифозные палочки и стафилококки. Йогурт повышает сопротивляемость организма ко многим болезням и иммунитет в целом. Отдельно стоит упомянуть пользу биойогурта, обогащенного бифидобактериями, ацидофильной палочкой и пробиотиками.
Полезные свойства кефира
Кефир получается в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения молока. Основной особенностью этого продукта является наличие в нем небольшого количества этилового спирта. Считается, что благодаря спирту, многие вещества усваиваются организмом полнее и быстрее. Регулярное употребление кефира стимулирует желудочную секрецию, оказывает положительное воздействие на все органы пищеварения, предотвращает развитие инфекций, способствует активному снижению веса. Сколько калорий в кефире?
Противопоказания кисломолочных продуктов
Большинство кисломолочных продуктов не рекомендуется употреблять при гастритах и язвах. Также абсолютным противопоказанием для включения кисломолочных продуктов в рацион считается индивидуальная непереносимость лактозы. Во всех остальных случаях противопоказания варьируются в зависимости от конкретного продукта.
Кисломолочные продукты помогают организму бороться с онкологическими заболеваниями, регулируют кровяное давление, способствуют похудению.
.jpg)
Множество исследований показывают, что кисломолочные продукты помогают снизить риск образования остеопороза и гипертонии; поддерживать здоровую массу тела; благотворно влияют на организм человека при сердечно-сосудистых заболеваниях, при сахарном диабете 2 типа, при метаболическом синдроме (синдром резистентности к инсулину).
Молоко и другие молочные продукты такие, как сыр, творог, йогурт богаты полезнымии питательными веществами. Употребление молочных продуктов пополняет запасы витаминов в организме человека такими, как кальций, калий, магний, цинк, железо, рибофлавин (витамин В2), витамин А, фолат (соль фолиевой кислоты), витамин Д. Такие молочные продукты как молоко, сыр, йогурт обогащают организм взрослого человека четырьмя из семи перечисленных питательными веществами кальций, калий, магний, витамин А. Детский организм обеспечен такими тремя полезными веществами каккальций, калий, магний.
Молочные продукты делают кости крепкими
Достаточное потребление кисломолочных продуктов помогает сократить риск возникновения остеопороза. Болезньюпотерикостноймассыстрадаютлюдипосле 50 лет, а 80% больных остеопорозом - женщины.
Также другие полезные вещества, содержащиеся в кисломолочных продуктах, улучшают общее состояние организма: белок, фосфор, магний, калий, цинк, витамины А, С, К.
Баланс взаимодействия белка и кальция в молочных продуктах положительно влияет на костную массу.
Ежедневно рекомендуется употреблять не меньше 3х порций молочных продуктов (обезжиренных или с низким содержанием жира) таких как, молоко, сыр, творог и йогурт. Чтобы пополнить запасы кальция, достаточно выпивать 3 чашки молока в день.
Молочные продукты понижают и регулируют кровяное давление
Гипертонией страдает множество людей, а это заболевание повышает риск сердечнососудистых заболеваний и инсульта.
Последние научные исследования показывают, что полезные вещества, содержащиеся в помогают нормализировать кровяное давление.
Молочные продукты помогают похудеть и не поправляться
В последних научных исследованиях доказано, что женщины, которые в возрасте от 18 до 30 лет едят не меньше 3 молочных продуктов в день (что составляет 1000 -1400 мг молочного кальция) набирают меньше вес. При регулярном употреблении молочных продуктовв организме образуется меньше жира.
Также доказано, что питательные вещества кальций и витамин Д, которые содержаться в молочных продуктах, помогают предотвратить увеличение веса, и помогают поддерживать вес.
По данным недавнего исследования у женщин с лишним весом, которые употребляли менее 800 мг молочных продуктов день, начал снижаться вес через 15 недель после включения в рацион питания рекомендованную дозу молочных продуктов.
Вопросы читателей
18 октября 2013 Здравствуйте! У меня вопрос наверняка часто задаваемый. Но это моя проблема на протяжении уже 4 лет. Я все никак не могу похудеть. Мой вес 71 кг при росте 173 см, хотя мой нормальный вес 62 кг. Мне это очень мешает! Я перепробывала уже бесчисленное множество диет, ничегоне помогло! Еще и график у меня очень сбитый, учусь во вторую смену и домой прихожу только в 8 часов и не могу не поесть, так как в институте даже некогда перекусить. Еще у меня проблемная кожа в области подбородка особенно. Может это что-то тоже значит?Хожу на чистки, была у врачей дерматологов, но и они не помогли! Вобщем что только ни делала! Помогите профессиональным советом! Надеюсь на Вас! С Ув Алёна
Задать вопросМолочные продукты борются с заболеваниями сердечнососудистой системы
Молочные продукты являются богатым источником «хорошего» холестерина и жира с высоким содержанием насыщенных кислот, благодаря этому они снижают риск развития заболеваний сердечнососудистой системы.
Также на ровне с кальцием и витамином Д, бороться с сердечнососудистыми заболеваниями помогают такие питательные вещества, как биологически активные пептиды, сопряженная линолевая кислота.
Ежедневное употребление молочных продуктов положительно влияет на факторы риска при сердечно-сосудистых заболеваниях: индекс массы тела, систолическое кровяное давление, общий и ЛПНП уровень холестерина в крови.
Снижается риск возникновения метаболического синдрома
Последние эпидемиологические исследования показывают, что употребление необходимого количества молочных продуктов сокращает риск возникновения метаболического синдрома (также называется синдром резистентности к инсулину).
Молочные продукты сокращают риск раковых заболеваний
Линолевая кислота, которая входит в состав молока, сокращает развитие опухолей молочных желез. Женщины, у которых в период после менопаузы, наблюдается высокий уровень линолиевой кислоты в составе крови и жировой ткани имеют меньший шанс заболеть онкологическими заболеваниями.
На сегодняшний день высокий процент летального исхода при раковых заболеваний прямой кишки. Употребление на 40% сокращает риск возникновения колоректального рака как у женщин, так и у мужчин.
Солнечный витамин в составе молочных продуктов
Витамин Д – важный питательный компонент, необходимый для построения и укрепления костей и зубов. Обычно организм сам вырабатывает витамин Д, когда человек находится на солнце. С возрастом способность выработки витамина Д в организме сокращается, поэтому его нужно пополнять через пищу. Богатый источник витамина Д – молоко. Сыр, йогурт, мороженное не так витаминизированы витамином Д по сравнению с молоком.
Оставаться здоровым просто – нужно ежедневно употреблять 3 чашки нежирного молока, или 3 порции равноценных кисломолочных молочных продуктов: сыр, йогурт, творог.
Кефир, йогурт, творог, кумыс, простокваша, варенец, ряженка, сметана и так далее - этот список можно продолжать долго, ведь речь идет о кисломолочных продуктах. Существует большое количество продуктов относящихся к данной категории, есть те, которые известны и популярны во всем мире, а есть исключительно национальные, рецептуру которых хранят в секрете и передают из поколения в поколение. Практически все кисломолочные продукты объединяет наличие полезного воздействия на организм человека. Кисломолочные продукты благоприятно влияют на пищеварительную систему, повышают иммунитет, защищают организм от инфекций, насыщают организм и минералами, особенно это касается кальция.
Кефир: полезные свойства и противопоказания.
Полезные свойства кефира известны многим. Он прекрасно усваивается организмам, нормализует микрофлору кишечника, помогает наладить работу желудочно-кишечного тракта, справиться с запорами и улучшить обмен веществ. Кефир полезен при ослабленной иммунной системе, дисбактериозе, анемии, нарушениях сна, хронической усталости и заболеваниях нервной системы. Специалисты рекомендуют употреблять кефир детям, людям преклонного возраста, а также болеющим и выздоравливающим. Кефир широко используется для борьбы с лишним весом и включается в различные диеты. Пить этот кисломолочный напиток рекомендуют в умеренном количестве, но регулярно, и тогда он принесет организму большую пользу.
Кефир противопоказан людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при индивидуальной непереносимости, а также людям склонным к диареям.
Йогурт: полезные свойства и противопоказания.
Йогурт - один из самых популярных кисломолочных продуктов в мире. Существует огромное количество различных йогуртов, но, к сожалению, не все они обладают полезными свойствами. Полезными являются натуральные йогурты, которые не подвергались термической обработке в процессе приготовления и содержат живые молочнокислые бактерии. Срок годности таких йогуртов очень мал.
Натуральный йогурт обладает широким спектром полезных свойств. Он способствует нормализации работы пищеварительной системы, помогает снять болевые ощущения и дискомфорт в желудке, улучшает микрофлору кишечника. Благоприятно влияет на общее состояние организма, повышает иммунитет, улучшает состояние кожного покрова, костей и зубов.
Йогурт противопоказан при индивидуальной непереносимости продукта. Кроме этого просроченный йогурт может вызвать сильнейшее отравление.
Творог: полезные свойства и противопоказания.
Творог - полезнейший кисломолочный продукт, который люди знают и любят с древних времен. Творог является отличным источником легкоусвояемого белка, аминокислот, витаминов, кальция и других, важных для организма человека веществ. Регулярное употребление творога оказывает благоприятное воздействие практически на все системы и органы человека. Этот кисломолочный продукт помогает наладить работу желудочно-кишечного тракта, улучшить обмен веществ, способствует формированию, укреплению и восстановлению костной ткани, укрепляет иммунную, нервную и сердечнососудистую системы. Специалисты особенно рекомендуют творог детям, беременным и кормящим женщинам, пожилым людям и людям, ослабленным болезнями.
К противопоказаниям творога относится индивидуальная непереносимость этого продукта. Кроме того, людям с серьезными заболеваниями стоит проконсультироваться с врачом на предмет количества и выбора наиболее подходящего вида творога.
Сметана: полезные свойства и противопоказания.
Сметана, как и другие кисломолочные продукты благоприятно влияет на работу пищеварительной системы, улучшает микрофлору кишечника. При термической обработке полезные бактерии, содержащиеся в сметане, погибают, поэтому этот продукт рекомендуют употреблять в свежем виде, например, кушать с творогом или заправлять салаты.
Сметана способствует укреплению костной ткани, насыщает организм витаминами и минералами, оказывает положительное воздействие на репродуктивную функцию. В отличие от большинства кисломолочных продуктов сметана способствует набору веса и поэтому рекомендуется людям, желающим увеличить массу тела. Также сметану советуют употреблять людям истощенным болезнями, при плохом аппетите. Регулярное употребление сметаны способствует укреплению мышечной ткани, улучшению умственной деятельности, повышению настроения. Сметану широко используют в косметологии как основу для всевозможных масок.
Сметана противопоказана при индивидуальной непереносимости. Не рекомендуется этот кисломолочный продукт при язвенной болезни и гастритах с повышенной кислотностью.
Простокваша: полезные свойства и противопоказания.
Простокваша – популярный кисломолочный продукт жителей России, Украины, Грузии, Армении и других стран. Разновидностью простокваши являются варенец и ряженка.
Полезные свойства простокваши не менее широки, чем у других кисломолочных продуктов. Простокваша благотворно влияет на функционирование всего желудочно-кишечного тракта, нормализует микрофлору, улучшает перистальтику кишечника и работу поджелудочной железы, помогает выводить из организма шлаки и токсины. Простоквашу рекомендуют при запорах, гастритах, колитах и других нарушениях работы пищеварительной системы. Хорошее влияние оказывает этот продукт на сердечнососудистую систему, полезен при гипертонии, атеросклерозе, анемии и ишемической болезни сердца. Благодаря богатому минеральному составу, специалисты рекомендуют включать простоквашу в рацион питания детей. Регулярное употребление простокваши способствует улучшению состояния кожи, ногтей и . Простоквашу часто включают в диеты для похудения.
Простокваша противопоказана при заболеваниях печени и некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта. При наличии таких заболеваний перед употреблением простокваши и других кисло-молочных продуктов обязательно проконсультируйтесь с врачом.
Кисломолочные напитки по характеру брожения разделяют на две группы:
Напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.);
Напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.
Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием того, что они воздействуют на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятными воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности, при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).
Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т. е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, благодаря чему становится более доступным действию ферментов пищеварительного тракта.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Установлено, что в результате молочнокислого брожения и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении в пищу кисломолочных напитков укрепляется нервная система.
На диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков указывал в начале XX в. великий русский физиолог и микробиолог И. И. Мечников. Большое количество долгожителей на Балканском полуострове и Северном Кавказе И. И. Мечников объяснял следствием ежедневного потребления местной простокваши и других кисломолочных продуктов. По мнению И. И. Мечникова, преждевременное старение человека связано с активной деятельностью в кишечнике человека гнилостных микроорганизмов, которые развиваются в слабощелочной и нейтральной среде, образуя сильные органические яды (фенол, индол, скатол, сероводород и др.), а при потреблении простокваши гнилостная микрофлора кишечника подавляется молочной кислотой. И. И. Мечников считал, что диетические свойства выделенной им из кислого молока болгарской палочки (L. bulgaricus) еще более возрастают так как она может развиваться в кишечнике и оказывать угнетающее действие на развитие гнилостной микрофлоры. В дальнейшем было доказано, что болгарская палочка не приживается в кишечнике, а этой способностью обладает ацидофильная палочка (L. acidophilus), бактерицидные и антибиотические свойства которой выражены в большей степени.
Бифидобактерии (Bifidobacteria) и лактобациллы (Lactobacillus) относятся к пробиотическим бактериям, которые улучшают работу желудочно-кишечного тракта, нормализуют состав микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты с пробиотическими бактериями особенно полезны для восстановления микрофлоры желудочно-кишечного тракта после приема антибиотиков и других лекарств при диарее.
Лечебные свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате своей жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие. Поэтому для бактериальных заквасок необходимо учитывать их бактерицидность, т. е. способность продуцировать антибиотики.
Следует иметь в виду, что кисломолочные напитки эффективны не как основное, а как вспомогательное средство для лечения некоторых болезней при одновременном применении медицинских препаратов и соблюдении режимов питания. Так, при лечении туберкулеза в нашей стране широко применяют кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В этих продуктах при совместном развитии молочнокислых палочек и дрожжей, стимулирующих друг друга, накапливается значительное количество антибиотиков, подавляющих туберкулезные палочки.
Среди продуктов животного происхождения кумыс занимает первое место по содержанию витамина С (до 250-333 мг на 1 л), что значительно повышает его диетические и лечебные свойства. Кумыс также рекомендуется для улучшения обмена веществ, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, печени и др. Лечебные свойства принадлежат и кефиру.
Кисломолочные напитки богаты солями кальция, фосфора, магния, а также незаменимыми аминокислотами.
Кисломолочные напитки вырабатываются и из обезжиренного молока и отличаются от продуктов из цельного молока лишь отсутствием жира, но содержат практически все компоненты цельного молока в таких же количествах. По диетическим и лечебным свойствам они равноценны продуктам из цельного молока и уступают последним лишь в калорийности.